カカオ・ラボ主催チョコレート作りワークショップ

 普段、ハチコー焙煎所で世話になっている竹林氏夫妻によるカカオラボのワークショップが四谷三丁目の珈琲専門 猫廼舎(ねこのや)で開かれた。このイベントはチョコレートの型入れが終わってから冷え固まるまでの間の時間を利用して、ピアノとベースのジャズライブがカップリングされている。
 珈琲専門 猫廼舎(ねこのや)はこんな場所にある。飲み屋街の飲み屋アパートメントというような場所にある。
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 カカオの種の焙煎から体験させてくれる。解説用にカカオの実の乾燥したものがテーブルの上に置かれている。
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 コーヒー焙煎にも使えるステンレス手付きザル2つを針金で合わせたもの。
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 お湯で洗って水気を切ったものをザルに入れて直火の遠火で煎る。
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 焙煎が済んだものを今度は皮むきする。ピーナッツの薄皮を取るような要領だが、指の腹で強く揉んで皮を破る。力を入れすぎると中身を粉砕してしまう。
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 次の工程で必要な材料の準備は受講者はやらずスタッフが裏でやっている。湯煎で融かしたカカオバター、ココナッツハニーシュガー、ゴムベラ、テンパーリングで必要なボウル、型入れに使うシリコンカップなどが見える。
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 チョコレートの肩入れの後に使うトッピングの下ごしらえ。パンは焙煎カカオをペースト状にしてカカオバターとシュガーを加えて混ぜた後、ミキサーの椀に残ったものを拭って食べるためのもの。
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 よめっこさんという米を粉末にする機器でカカオを粉砕した後、カカオバターとシュガーを加えてペースト状にしているところ。
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 小さな子らがかぶりつきで作業を見ている。幼稚園〜小学2年ぐらいの頃、子供百科事典でナタでカカオを収穫しているところからチョコレートができるまでが地図、写真、図画で解説されているページを時々見ていた。そんなことを思い出した。このワークショップではそれに近いことを小規模にやっているわけだ。小学生低学年くらいでも、親の連れではなくて自主的に参加できる子がいると思う。物ができるまでに興味を示す子には特におすすめのワークショップだ。
 
 手前のミキサーには全脂粉乳を加えて混ぜている。
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 ミキサーからボウルに移してから湯煎しながら砂糖やカカオの粒子感を丸めるため、ゴムベラでボウルに擦り付けながら素材同士をよくなじませる。特に砂糖の結晶は油で溶けないため、物理的にこなす必要がある。家に乳鉢があるのでそれで粉状にするともっとよく混ざるだろう。
 その後、湯煎から冷水を張ったボウルに移し、冷やしながら手早くよく混ぜてもったりするまでテンパーリングする。いいところで冷水から温水のボウルに移し、ボウルの中で固まらないようにする。シリコンカップに移し入れて、型に流し入れる。私のは左下の角のところだけ注ぎすぎたが、残りは全て綺麗に流し入れることができた。トッピングしても溢れていない。欲張ると見苦しくなる。
 トッピングは自分で持っていくというのもいいね。鬼胡桃とかピーナッツとかカヤの実とか荏胡麻なんかもいいかもなぁ。
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 この日の気温は5度くらい。チョコレートは店のドアの外の通路に出して冷やした。そこからライブ。ピアノは清水ゆかり、ベースは石井康二。
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 ジャズの他、この日はポップスをジャズにアレンジしたものをたくさん演奏していた。The Theme from Lupin The Thirdはビッグバンド的なアレンジは元々あるしロック〜フュージョン的なのもたくさんある。けれど、ピアノとウッドベースだけで演奏しているのは初めて聞いた。渋い。
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 ミュージシャンのライブスケジュールなど

 日本全国、色々なところで演奏している。テクニシャン。顔で演じないタイプ。デュオ、トリオなどドラムのいない編成ではパーカッション役もベースで兼務。
 関東を中心にライブ活動中。また、大ホールでの有名歌手のバンドでピアノやキーボードを担当。西に東に出かけている。なぜか深海生物が好きらしい。JAMSTECの研究活動に興味を示している。
 清水ゆかり 新アルバムの試聴可能。

 ライブの中間休みに振る舞われた珈琲専門 猫廼舎(ねこのや)の猫ケーキ。写真には収められたが腹には納められなかった。人数分あるはずだったのになぜだ?味のレポートできません!多分美味しかったのでしょう。
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 ライブ後、型からチョコレートを抜き、持ち帰り用の容器に詰める。石臼やローラーで微粒子にしているわけではないので、カカオのなめらかさはよめっこさんの性能の限界である程度決まる。あとはヘラを使って作業した者の丁寧さと根気強さで差が出る。ミルクチョコレートの最後の仕上げの練りをしたのは私。ヘラでココナッツハニーシュガーの粒子のジョリジョリ感がなくなるまで擦り付け作業を繰り返した。そのボウルのテンパーリングは講師の竹林氏がやっていたので間違いなく一番口当たりがよく仕上がっているのではないかな。写真は持ち帰ったチョコレートの一部。
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 大量の器や機材などは中型トランク2個に詰めている。器などは百均の商品が多いようだ。ステンレスボウルなどは肉薄で耐久性はなさそうだが嵩張らず軽そうだ。 
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 撤収と掃除を手伝い、夜8時前に猫廼舎(ねこのや)を後にして、帰路につく。昨日の竹林間伐などの作業で結構疲れていたのかもしれない。電車に乗る前はすぐ帰るつもりだったが、泉岳寺から横浜までずっと座ってこれたので、車内でうたた寝し眠気も取れ、普通列車に乗り換えて黄金町で下車。
 シネマ・ジャック&べティにおけるレイトショーの上映時間の10分前にチケットを買い、整理番号が2。天気のせいなんだろうね。見た映画は『汚れたミルク』英題はTigers。グローバル企業のパキスタンでの粉ミルクの販売に賄賂を用いて医師を抱き込み、貧困者への衛生指導なしでの普及に力を貸してしまったセールスマンが、非衛生的な水で作ったミルクが原因で下痢になり大勢の新生児が死んでいるのを知りながら販売を続ける方針である企業の方針に反旗を翻すことになってしまった。ただただ辞職するだけで全部終わりになると思っていたが、大企業とその金に群がる金の亡者たちに命をも脅かされるはめに。止むに止まれず踏み切った内部告発の行方はいかに、というようなドキュメンタリー。ネスレのような“グローバル“企業の金儲け第一主義の販売姿勢に警鐘を鳴らす作品。この晩の上映では3人しか観ていない。結構いい映画だったが。土曜日に上映が開始されたばかりなのに嘆かわしい。昼の上映ではたくさん観客がいたのかもしれないが。どうなんだろう。


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by hills_mountains | 2017-03-26 23:59 | 食の寄り道 | Comments(0)

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