山菜は美味い

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 昨日、南房の道路に侵入して路肩をボロボロにしていた筍を見かけたのでぽきっと折って持ってきた。南房も手がつけられないほどに荒れた竹林がたくさんあり、しかも拡大を続けている。間伐されて管理された竹林の上等な筍を取りに行くのは窃盗だが、道路用地に侵入しているのは採集してもよかろう。まずはバキッと折った小さいのを現場で食べて味と食感を確かめる。柔らかく、いがみがない。付近には細い竹があり真竹かとも思ったが、真竹は苦竹とも言われアク抜きせずに食べられないと聞く。これは破竹のようだ。あまり大きなものは採らなかったが、手で根本をつかんでパキッと簡単に折れるものは筋がなく食に適している。細いものでもしなるだけで折れないものは繊維が強くなっている。
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 南房では道端にいくらでもフキが生えている。私有地でなければ別に積んでも構わないだろう。人が手入れしているフキは葉の面積も大きく茎も立派でありすぐそばに民家が見えなくとも私有地である可能性が高い。そういうところでは採らない。車の通行量が多い国・県道や農薬を散布することがある農地や不法投棄の看板が多いところを避けて、起伏の激しい狭い山道を走って良さそうなものを見つけては5、6本間引く。一株から一本だけ切り取り他は残す。来年も同じ場所でフキが繁茂することが大切。他の山菜もそうだけど同じ株から全部芽を摘んで枯らす馬鹿も多いと聞く。まだ誰も小学校で光合成のことを学ばなかったのだろうか。栄養を生産する部分を全てもがれたら植物も餓死する。一箇所でたくさん採るのはいけない。葉を切り落とす時は舗装面に打ち捨てておくのではなく、土の上に還す。
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 筍も蕗もその日のうちに下拵えして劣化しないようにする。破竹は皮付きでも皮剥きでもいいのでとにかく水で茹でる。若い筍なら5分くらいで十分。水に浸して冷蔵庫で保存する。
 フキは自宅にある一番底面積が広い鍋に合わせて切る。茹でた後に皮を引いて取り去るのでなるべく長いままのほうがいい。まな板の上に並べて粗塩で板摺りする。しんなりとしてアク抜きや皮剥きがしやすくなる。沸騰したら投入し5分ほど茹でて水に取り冷ます。皮を剥いて水に浸し一晩アク抜きする。寝る前に水を替える。翌朝、食べやすい大きさに切り、密閉容器に入れて水に浸し冷蔵庫で保存する。

 本日の晩菜はフキと筍と厚揚げの炊いたの。昆布と片口鰯粉の出汁に本味醂と薄口醤油で調味。
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 八日は時化ていたし南房では満潮を迎えていて磯遊びで潮干狩りできる状態ではなかったが、ここに鮮魚店に並ばないような素朴な貝などが入ったらいいだろうなぁ。来週末また行くかな。


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by hills_mountains | 2017-05-09 19:35 | うち飯 | Comments(0)

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