鶏胸肉の塩麹ローズマリー漬けのフライと珈琲焼酎

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 先週金曜日に枝が絡んで見苦しくなっていたローズマリーも花の時期が終わったので整枝してすっきりさせた。また若々しい茎が伸びてくるだろう。いつも料理に使えないかと枝ごと取っておくのだが、乾燥してくると歯がボロボロと落ちるので結構あとあと面倒になり結局捨ててしまうことも多かったのだが、今回は枝から葉をしごいて摘み取り、冷凍して保存することにした。
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 先に仕込んでおいた塩麹もちょうど2週間ほど経ち、良いように熟れてきている。 この二つを使って鶏胸肉を漬けてからフライにすることを思いついた。密閉容器に洗って水気を拭き取った肉を入れ塩麹とローズマリーを入れて1日置いた。
 塩麹とローズマリーは調理前にきれいに取り去る。軽く洗ってから水気を拭き取り、厚みのあるところに切り込みを入れて火が通りやすくした後、刷毛で小麦粉を叩きつける。小麦粉には胡椒やバジルを混ぜても良い。丈夫な串で肉を持ち上げて卵の中に浸し、パン粉をたっぷり入れたバットへ。たくさんパン粉を出すともったいないからといってケチるときれいな揚げ物にならない。余ったパン粉は冷凍しておけば良い。
 大型のバットは珈琲豆の選別のために買ったものだがパン粉などをまぶすのにちょうどいい。パン粉をしっかり押し付けておく。
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 今回は大量の油を使わずにフライパンに1cmほど葡萄種油を張って片面ずつ揚げた。揚げ物をよく作る家庭はたっぷりと油を使った方が見た目にもきれいに揚がる。
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 分厚いところもきれいに火が通っている。軽く菜箸で押さえてみるとその弾力性で火の通り具合がわかる。また火を通すことで平べったかった肉が丸くなるので、だいたい中が生ということはない。低温でゆっくり火を通すことが大事。両面を軽く揚げた後、オーブンに入れて加熱し仕上げるというのも良いと思う。
 塩味が付いているので、何もつけなくてもうまいし、マヨネーズやレモンを添えても良いだろう。
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 先に作った醪[もろみ](?)のウスターソースを合わせてみた。鶏肉によく合う。青い茶碗には完成した珈琲焼酎が入っている。
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 珈琲フィルターで珈琲豆由来の油脂などを濾過して瓶詰めした珈琲焼酎。神の河の瓶に入れた。この瓶、なかなか使い勝手が良い。琥珀色のきれいな酒になった。
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by hills_mountains | 2017-05-14 23:59 | うち飯 | Comments(0)

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