豚マメとセロリの炒め物

 昨夕、下高井戸からの帰りに自宅近くのスーパーで珍しい食材が出たので、購入してみることにした。豚まめとは言い得て妙な名前だ。豆型の臓器といえば腎臓である。血液を漉して不要なものを尿として排出する器官なので、下ごしらえの前は匂いはきつい。しっかり筋や脂肪などを削ぎ落として、細かくスライスして水に晒して血抜きし、さらに茹でこぼすことで食べられるようになる。茹でる時も生姜など臭いを中和するために色々使うと良いと思う。焼酎で揉むとか。
 ウェブ上で検索した画面をざっと目を通すとセロリを一緒に使っている料理が多い。香菜なども合うと思われる。とにかく香りの高い野菜と合わせてみることにし、安かったセロリとともに炒め物にした。豚まめは昨晩のうちに下ごしらえができている。茹でこぼした後洗って灰汁を落とし、水気を切って生姜醤油少々であえて冷蔵庫に入れてあった。セロリを斜めに薄切りにし、油少々でセロリを炒め始め、途中で豚まめを加えて、次に紹介する砂肝の中華風煮込みの汁で味付けした。この煮汁には赤唐辛子や八角や山椒、生姜醤油やニンニクの醤油漬けも使っており、豚まめの臭いを消すのにちょうどよかった。
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 豚まめとともに買ってきたのは砂肝。すでに筋膜を削ぎ落とした焼き鳥用の砂肝ではなく、開いて洗ってあるだけのもの。上品に色々削ぎ落としてしまうとほとんど食べるところがなくなるが、固い部位でも20分ほどトロ火で煮ると適度な歯ごたえになり、良いおかずになる。
 3、4ミリの厚さにスライスする。ビキニトップのような見た目になる。その後よく水に曝して血を抜く。一度茹でこぼして洗ったら下拵え完了。
 酒(清酒、焼酎、紹興酒など)を沸騰させ、そこに砂肝を投入。かき回しながら酒をまとわせてから生姜醤油、にんにく醤油漬け、みりんなど甘味料、水を入れ、煮汁にヒタヒタにしたら、唐辛子、山椒、八角、月桂樹の葉など香辛料を入れる。後は好みの固さになるまで20分ほど煮る。
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by hills_mountains | 2017-05-15 14:10 | うち飯 | Comments(0)

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