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一月半ぶりのARMS シェア ロースタリーでの焙煎

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 コロンビアのトロピカルスウィート ボナンザ・スペシャルは11月の上旬に買い込んで手撰りしてあった。そのほかにエクアドル インタグ 森林農園のものを1200gを手撰りして二回に分けて焙煎した。17時から21時まで手撰りを2回、焙煎を3回行った。
 左がコロンビア・トロピカル・スウィート・ボナンザ・スペシャル、右がエクアドル・インタグ森林農園。
 どちらも手撰り→ボウル湯洗浄(浮き豆外し)→手撰りと下ごしらえした。エクアドルの方は湯に浸した時にぷっかりと釣りの浮子のように浮いてくる白い(ハヤトウリのように白い)豆がたくさんあって、それらは今回は外した。どんな豆か探求するためと珈琲豆炭にするために持ち帰った。いくつか切断してみると、焼いた豆を切るときのように簡単に割れた。ふつう生豆を切断するときはよく乾燥した餅を切るときのような手応えがあるのだが、これら白い豆はサクッと切れた。
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 デジタルカメラの限界の1cmまで寄ってマクロ撮影してみた写真では死んだサンゴかお骨のようだ。焼いた豆の断面に近いものがある。豆を手のひらで振るってみたときの音もキャラキャラと乾いた音がする。これも焼き上げた豆に近い。おそらく他の豆が程よく焼きあがった頃に真っ黒焦げになってしまうだろうと思い迷わず外したが、正解だったようだ。その代わり、虫食い・カビ豆と浮き豆を外して、焼き上げたエクアドルは2度の焙煎とも手撰り前の生豆600gが焼き上がりで400g強となってしまった。
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 一般的に生豆の断面はこんな感じだ。違いが明らかだと思う。触った感じもしっとりとしている。
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 ガス焙煎機で強火で水分とチャフを飛ばした後は、温度上昇の速さを緩やかにして第一爆ぜではとろ火〜弱火で温度上昇を完全に抑え温度計の値がほとんど動かないようにしてみた。第二爆ぜに向かう際も緩やかに加温して中火まで持って行き、第二爆ぜの前には温度上昇を抑えてから爆ぜが始まる頃にガスが消える手前のとろ火、爆ぜの中盤過ぎくらいに窯から出して冷却という運びだ。
 焙煎済みコーヒー豆が他になかったため、どちらも焼いて次の日から飲み始めている。
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 焙煎後には錦糸町のアジアカレーハウスで夜食。毎日一品だけで勝負している。1200円だ。アチャールがわりのサラダは香味野菜の配分と塩梅が非常に良い。インディカ米の茹で具合もすごくいい。豆も入っている。鳥の唐揚げと煮卵がトッピングされている。
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 カレー。人によって辛さの感じ方が違う。私はご飯にカレー全てを混ぜ合わせて食べてちょうどいいと思った。
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 土日のランチは選択肢がある。
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by hills_mountains | 2017-12-24 23:59 | 珈琲(焙煎) | Comments(0)

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