大根おろし餃子
2007年 04月 03日
皮ごと大根をおろす。鬼おろしという荒い大根おろしにするのもいいと思う。目の細かい笊に上げて手で押さえて汁をよく絞る。スーパーだと申し訳程度に付いている大根の葉っぱも微塵にして混合して良い。水分はよく絞っておくこと。
ボウルで合わせてよく練る。牡蠣はオイスターソースを代用してもいいが、種が緩くならないように入れ過ぎに注意。あとは普通の餃子と同じように皮に包んで焼くだけ。
種が余ったらハンバーグを焼いて、餃子を焼いている最中につまむ物を用意する。
一昨日作った砂肝の香味煮込みもキッチンに用意し、一杯やりながら餃子を焼く。
熱したフライパンに油を布いて餃子を並べ、湯のみ一杯の湯を加えて蓋を被せる。餃子が半分浸る程の水量でまずは蒸す。
皮の表面が半透明になり、皮にまぶしてあった手粉が湯に溶け、水分が蒸発していくと、独特のパリパリした食感を作り出す"羽根"が形成される。返しで鉄板からひっぺがすと美味そうな焦げが現れる。
餃子にはたれを付けない。牡蠣が隠し味。大根は加熱すると甘みが出るし切り干し大根のような独特の風味が適度に増す。焼き面の乾いた食感を楽しみつつ10年紹興酒を一杯。
餃子皮は強力粉で自作可能だが、今回は市販品。大抵20〜30枚入りなので、全部一度に使った場合は、10個は生で焼いて、残りは冷凍庫で保存。冷凍餃子は生餃子と同様に焼ける。
大根おろしを混ぜて焼いて加熱して食べる物としては、中華料理の大根餅もある。大根餅は大根おろしに米の粉でも入れて、ハムや小エビを混ぜ、塩か何かで味付けするのだろう。加熱すると甘みと風味が増す。大根おろし餃子は冷蔵庫に長期にわたって放置していた(辛味)大根をいかに消費するかを考えながらスーパーの中を徘徊しているときに大根餅から発想が膨らみました。大根餅の作り方がよく分からなかったので、じゃあ餃子にしてしまえといういい加減な発想ですが。