饅頭(マントウ):中華蒸しパン
2006年 01月 13日
小麦粉200gにたいして、
砂糖大さじ1
塩小さじの半分(ひとつまみ程度)
ドライイースト大さじ1
油大さじ1
熱い風呂の程度のぬるま湯を110ml
乾いたまま混ぜ合わせてから、
湯を少しずつ入れて均等に粉に水を含ませていく。いっぺんに全部入れません。
用意した湯のうちほんの少しだけ固さの調節のために残します。
ぽろぽろの粉の固まりを作っていってだんだんとまとめます。
固すぎるようなら手に水をつけて生地に少しずつ水を加えて、ちょっとずつ調整する。
粉がまとまってきたら油を加えて、生地になじませる。
全体が均質になってきたら、器にラップや袋をかけて保湿し、
暖かいところに置いて一次発酵40〜60分。
(ストーブのすぐ前は暑すぎたようで、生地の表面が乾きました)
二次発酵のために、
蒸し器の中の蒸し台は生地を並べるために出しておき、
一次発酵が済む直前に水を入れ湧かしておく。(湧いたら火を止める)
一次発酵が済んだら、ナマコのように筒状にやんわりと伸ばして、4つに切る。
切った太鼓型のまま、紙の上に立てておき、蒸し器の台に並べ、予熱しておいた蒸し器の中に台を戻して蓋をし、15〜20分ぐらい発酵させておく。
二次発酵が済んだら生地の載った台を再度取り出し、
蒸し器の水量が充分か確かめてから湧かす。沸騰したら火を止め、
蒸気で火傷しないように台をゆっくり蒸し器の中に戻す。
(蒸籠であれば楽で安全です)
15分間強火を保ち、たっぷりと蒸気に当てて蒸す。
そのまますぐ食べてもいいし、
鍋から取り出して冷ましてから袋に入れて密閉し、
冷蔵庫または冷凍庫で保存してもいい。
温めなおすにはやはり5分ぐらい蒸すのがいい。
豚の角煮と一緒に食べたり、チーズを挟んだり、食べ方はいろいろ。左の写真のような酸味のあるフレッシュチーズなどとも合う。