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饅頭(マントウ):中華蒸しパン

饅頭(マントウ):中華蒸しパン_b0113219_0403713.jpg中華料理店で豚の角煮を注文すると白い蒸しパンが付いてくることがある。ああいう白い蒸しパンである。形はいろいろあるが、一番単純な形をしているものを作る。お手本は世田谷上町のルーガンのマントウ。職人はドライイーストは使わず、老麺といって、小麦粉に天然酵母を加えてできた生地で作る。使用した分量だけ小麦粉をつぎ足しながら温度や湿度の管理をし長い年月使いつつ養われる発酵生地であり、主食として頻繁に食べないことにはこの技を我々が使うことはできない。


小麦粉200gにたいして、
砂糖大さじ1
塩小さじの半分(ひとつまみ程度)
ドライイースト大さじ1
油大さじ1
熱い風呂の程度のぬるま湯を110ml

乾いたまま混ぜ合わせてから、
湯を少しずつ入れて均等に粉に水を含ませていく。いっぺんに全部入れません。
用意した湯のうちほんの少しだけ固さの調節のために残します。

ぽろぽろの粉の固まりを作っていってだんだんとまとめます。
固すぎるようなら手に水をつけて生地に少しずつ水を加えて、ちょっとずつ調整する。
粉がまとまってきたら油を加えて、生地になじませる。

全体が均質になってきたら、器にラップや袋をかけて保湿し、
暖かいところに置いて一次発酵40〜60分。
(ストーブのすぐ前は暑すぎたようで、生地の表面が乾きました)

二次発酵のために、
蒸し器の中の蒸し台は生地を並べるために出しておき、
一次発酵が済む直前に水を入れ湧かしておく。(湧いたら火を止める)

饅頭(マントウ):中華蒸しパン_b0113219_20365318.jpg一次発酵が済んだら、ナマコのように筒状にやんわりと伸ばして、4つに切る。

饅頭(マントウ):中華蒸しパン_b0113219_20371695.jpg切った太鼓型のまま、紙の上に立てておき、蒸し器の台に並べ、予熱しておいた蒸し器の中に台を戻して蓋をし、15〜20分ぐらい発酵させておく。


二次発酵が済んだら生地の載った台を再度取り出し、
蒸し器の水量が充分か確かめてから湧かす。沸騰したら火を止め、
蒸気で火傷しないように台をゆっくり蒸し器の中に戻す。
(蒸籠であれば楽で安全です)

15分間強火を保ち、たっぷりと蒸気に当てて蒸す。

そのまますぐ食べてもいいし、
鍋から取り出して冷ましてから袋に入れて密閉し、
冷蔵庫または冷凍庫で保存してもいい。
温めなおすにはやはり5分ぐらい蒸すのがいい。

饅頭(マントウ):中華蒸しパン_b0113219_20375029.jpg豚の角煮と一緒に食べたり、チーズを挟んだり、食べ方はいろいろ。左の写真のような酸味のあるフレッシュチーズなどとも合う。
by hills_mountains | 2006-01-13 22:00 | うち飯 | Comments(0)

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