業務スーパーに買い物に出かけると国産の豚タンとモツがあった。どちらも圧力鍋でさほど時間をかけずに仕上げられるので、タン2本、モツは500gくらい買い求め、早速調理した。
これは豚タンの中華風煮込み。砂糖、醤油、酒(かりん酒)、赤い胡椒、月桂樹、赤唐辛子、生姜、大蒜で煮込んでいる。皮は剥いだ。写真に写っているのは舌の付け根の方。旨いのだがちょっと脂っこい。これを串に刺して炙って油を落としたらさっぱりしそうだ。
モツはすでに下ごしらえが済んでいるものを買うのだが、臭みを抜くために洗浄、茹でこぼし、洗浄を経てから使う。蒟蒻も5ミリ角 長さ3センチくらいに細く切り、茹でてアクを抜いてから茹でこぼし、乾煎りして水を飛ばしておく。人参は半月切り、牛蒡は皮を刮げて斜め切りにする。どちらもやや厚めに。玉葱は櫛切りにするが、溶けてしまうので何切りでも良い。生姜を刻んでおく。大蒜は潰しておく。調味料は花梨を漬けておいた果実酒、醤油、砂糖、味噌、秋刀魚の魚粉。
生姜と大蒜と玉葱を少量の油で炒める。すぐに蒟蒻を追加し、水分を抜くように炒める。人参と牛蒡を入れて油を馴染ませるように炒めてから水と調味料とモツを入れる。蓋をして加圧。圧力が十分に上がって蒸気が出始めて振り子がなり始めたら、20分煮る。実際はタイマーがなってから数分後に消火した。圧力が下がって蓋を開けられるようになったら食べられる。ネギがあれば入れてもいいが、私は七味唐辛子だけ。なかなか美味い。根菜は大根がよく使われるが少し高いのでやめた。厚揚げなどを入れてもいいなぁ。