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質素な料理

 スーパーに行ってあらを見つけるとよく買って帰る。一手間かけるとおいしくなる。ここ数日は、鶏皮、ビンチョウマグロのあら、北海道時鮭のあら、豚肉の細切れなど形が美しくなく、おいしく食べるのに少しだけ手間が掛ける。

 鶏皮と胡瓜の柚子醤油掛け。皮の裏の脂は、店によってほぼ取り除いてあったりたっぷり残っていたりまちまちである。私が買い物する店では細切れになっていない脂が大まかにとってある皮が手に入る。皮を広げ、残った油をナイフですき取り、沸騰したお湯に投入して数分茹でる。余分な油やアクが抜けてから湯から引き上げ、粗熱が取れたら、細切りにする。胡瓜は地場産の曲がったもの。見るからに採りたてだということがわかるので、最近よく買っている。地場物をやたらと高く売るスーパーもあるが、輸送のコストが掛かっていない分、安くなるのが道理。私が買い物に出る店のうち一軒だけ地場物が県外産より安いか同じくらいで売っているところがある。
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 バヌアツのビンチョウマグロのあらがプラスチックトレーに溢れんばかりに乗せられていた。筋の多い場所やサクを取る時に切り落とした分厚い切り身がどっさり入っている。面倒でなければ、身の厚みによって角煮、フライ、竜田揚げなどといろいろ作れる。
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 これは豚こまの雲白肉、茹で豚のニンニク醤油かけ。本来バラ肉を使うのだが、茹で方が良ければ肉は硬くならない。にんにく醤油は、にんにくがたくさん手に入った時に悪くならないうちにジャムの大瓶に漬けておく。炒め物と違い、脂を過剰に摂取せずに済む。
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 春に植えておいた小玉ねぎを収穫して軒先に干しておいたのを使うことにした。生でも、炒め物でも、丸ごと煮てもいいのだが、メンチカツが作りたくて新鮮な豚ひき肉を買ってきた。玉ねぎのみじん切りで最近涙を流したことがなかったのだが、久々に涙が止まらないほどであった。玉ねぎの精が強いのか。玉ねぎに軽く火を入れておいて、塩胡椒で味付けし、タイムを少々振って卵をほんの少し加え、パン粉を一掴み加えて練るが、手で練ると脂が柔らかくなってすぐに調理できなくなるので、ヘラで混ぜ合わせる。
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 モロッコインゲンの茹でたもの。天ぷらでもうまいのだが、脂の状態が天ぷら向けではなかったので止めておいた。結構しっかりした鞘なので、茹で時間は長めだ。
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 北海道 時鮭のあらの水煮。一尾分の頭、中骨、切り落としが150円。圧力鍋で調理すると、捨てるところがなくなる。ひたひたになる程度の湯に下処理したアラと、塩、胡椒の粒、月桂樹の葉っぱを入れて20〜25分くらい弱火で加圧調理する。
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 自炊生活が復活してから体の調子は良い。5kgほど痩せた。

by hills_mountains | 2016-06-25 23:08 | うち飯 | Comments(0)

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