黒大豆味噌の仕込み

 春に仕込んだ黒大豆の味噌が、この夏たいへん活躍した。生野菜をおいしくする。特に山仕事で大汗を掻いたときに昼食で丸かじりする胡瓜と黒豆味噌は最高のごちそうだ。黒豆味噌はコクが深い。まるで出汁でも入っているかのよう。また仕込んでおくことにした。

 
 JAS有機黒大豆は、富山市大沢野産。神通川が源流部の飛騨高山や穂高・槍ヶ岳から神通峡を経てもたらした土壌が堆積した豊かな農地が広がる。最近は町中の地場産品販売所で手に入れることができる。
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 黒大豆は一晩(12時間)浸水して蒸し上げた豆を熱々のまま擂り粉木で突き始める。写真は突上がり。白い子葉になる部分が褐色になった枯れ豆が全くない。前回の仕込み豆よりかなり選別されているようだ。固いペースト状になっているので蒸し鍋の底に溜まっている豆皮から染み出た黒い汁を足して緩めながら、塩切り糀を加えていく。
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 糀は長野県内の茅野・諏訪・松本あたりでどこでも見かける安曇野市穂高の俵屋のもの。生糀を調湿性が高い紙袋に入れて売っている。500gは長野県内の西友などスーパーに置いてある。
 塩は特別高級なものではない。瀬戸内赤穂の海水を使った塩200g使用。
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 この材料の分量ならばマチ付きの自立する丈夫なプラ袋が便利。空気を閉め出してジップを閉じれば、このまま発酵熟成させられる。発酵に伴い炭酸ガスは発生するので時々ガスを追い出して封し直すことは必要。半年すれば食べられる。
 このプラジップバッグを使用して楽に日常的に味噌仕込みすることができる方法は、昨年12月24日に参加したワークショップがきっかけ。それ以前はホーローの寸胴の容器でもうちょっと大量に作製していた。
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by hills_mountains | 2018-09-24 13:57 | うち飯 | Comments(0)

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