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春の天ぷら(1)

 春菊とフキノトウ(一個だけ)と椎茸の天ぷら。今夜のおかず。
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 フキノトウとブロッコリーと春菊と椎茸。ブロッコリーは多年草なので、最初の大きな花塊を収穫した後も小さなものがたくさん出てくる。私は大きな物よりも小さなものの方が味が濃くて好きなので、日帰りサイクリングあるいは旅の最終日のに直売所などで見かけると必ず買う。これはうちの庭で採ったもの。天ぷらにしたのは初めてだったがなかなか旨い。これは七日のおかず。
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 衣の液に潜らせる前に、(洗った野菜はよく水気を拭き取り)小麦粉をまぶして余分な粉を落としておく。椎茸は襞の中までよく粉をまとわせる。余分な粉はよく落としておく。これで衣が着きやすくなる。小麦粉と卵だけの衣で充分、グルテンが形成されるとアメリカンドックのような衣になってしまうので、冷水でざざっと混ぜる。油はここのところ圧搾製法の太白胡麻油か菜種油を使っている。高いけど油の香りに嫌みがない。生きているようにぴんと揚げるには油の温度が大切だが、温度計などなくとも昔ながらの方法でやる。菜箸から衣液を一滴油に落として、一瞬沈んでからすぐ浮き上がってしゅわーっと膨らんで天玉ができるくらいの温度で、衣液に潜らせた春菊を入れるが、菜箸に春菊を引っかけて挟んだ状態で軽く上下に振り、余分な液を切る。茎を箸で持って油に葉っぱを軽く押し入れる。葉っぱがしっかりと開いてからりと揚がる。
 衣がぱりっとしたら、菜箸でしっかり挟んで上下に振り、油が滴らなくなるまでよく切る。これももたもたしているとまだ鍋で油に浸っている方が焦げてしまう。バットの格子の間に立ててサクサク感を維持する。
 椎茸は新鮮なものを使う。原木から今日摘んできたものを天ぷらにしている。売り物はパッケージや袋の中で水分が出て、それが傘の表面に戻ってきていて良くない。マイタケやなめこなども天ぷらにするときは必ず小麦粉をまぶしてから衣漬けする。
 暖地のフキノトウはこの時期ほとんど伸びきっているものばかりになるが、少しは開いたばかりの小さいものが見つかる。

 春菊だけいつもたくさん揚げるので、翌朝、春菊天うどんにする。
 春菊は野菜の中で最も野草に近い香りと味を維持しているように思う。生で食べたり、茹でたり鍋に入れたりして食べる人が多いと思うが、油との相性もかなり良い。炒め物や天ぷらでは豊富に含まれるビタミンKを摂取しやすい。ビタミンKの欠乏では骨や血管が脆くなる。
 葉酸もたくさん含まれるようだ。食事からの葉酸の摂取はガンのリスクを抑えるらしい。サプリメントで賄おうとすると逆にガンの発生率を高めてしまうらしい。体の外で食物から抽出された栄養と腹に入れた食物を化学変化させて栄養を摂取したのとでは結果が変わるとは面白い。

 店で売っているような山菜を都市近郊で見つけるのは難しい。タラノキなどは新芽の摘みすぎで枯らしてしまうことも多いのではないだろうか。持続可能な収穫を楽しみたい。今年は現代人はあまり食べないような野草の天ぷらに挑戦してみようかな。

by hills_mountains | 2019-03-10 23:59 | うち飯 | Comments(0)

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