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庭の若柿の葉の寿司

 庭に種から育ってきた柿の幼な木が数本あるが、一本だけ残してあとは伐っている。その残した木も高木にはしたくないので剪定している。6月に選定した際に葉っぱを摘んで塩水に漬けて冷蔵庫で保存していた。それをいつか柿の葉寿司にすると決めていたが、ふだん玄米しか食べないから白米を買わないといけないし、酢はレモン果汁しかなく米酢を買わないといけなかった。味醂ばかり使っているので砂糖は氷砂糖以外はなかった。柿の葉は6月が旬なのだが、もうその頃にはサバは脂がないし、それにいろいろなレシピを見ていると〆酢と寿司酢をわざわざ分けていたり、なかなか面倒臭いと感じ、手順の少ない楽な作り方を探していた。いいのが見つかったのでそれに習ってやってみることにした。薄切りした塩鯖を昆布とともに米酢に浸し、その漬けた酢を寿司酢に使うという無駄の無さがよい。
 レシピでは米一升分の寿司を作るレシピだったので、五合でやってみることにした。丸一日昆布浸しておいた水で洗った水を切った白米を浸水し、圧力鍋で炊いた。鯖は中型の塩鯖を二枚買った。水でふやけた昆布をバットに敷いて、その上に骨を抜いて薄切りにした塩鯖を並べ米酢で浸す。圧力鍋では水の計量を厳格にしなければならないので、昆布水に浸った白米を一旦ザルに上げ、鍋に米を入れてから再度昆布水を規定量注ぐ。寿司酢は、白砂糖を買い忘れ、氷砂糖でやったがなかなか溶けなかったので潰したりしてちょっと手間取ったが、原料の甜菜糖の上品な甘みになった。

 
 柿の葉が足りなかったので、若葉を摘んできた。
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 酢で締まって身が綺麗に白くなった。浸した酢は砂糖と塩を加えて寿司酢にし、炊きたての飯にぶっかけて、切り混ぜながら扇ぐ。
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 柿の葉一枚ずつ切り身と酢飯を包んでいく一般的な方法ではなくて、越中鱒の寿司の丸型を使って、押し寿司にした。葉は塩水漬けにしておいたものを一度洗って水滴を拭き取り使っている。
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 熊笹ほどの長さがないので、上蓋になる葉を足して完全に包む。美しい。生葉よりも香りがよく出そう。
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 押し板を乗せて竹棒を渡し、極太の輪ゴムを掛けて圧を加える。これは明日に食べるとしよう。鯖と飯の一体感と柿の葉の移り香もしっかりとするはずだ。
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 今日摘んだ若葉でいくつか柿の葉一枚ずつ包んだ寿司を作った。それは今晩にでも食べよう。
 余った〆鯖を酢飯の上に乗せたのが今日の昼飯。柿の葉の香りはしないが大変うまかった。塩鯖はスーパーで安売りされていることが多い。今まで購入したことがなかったし、調理したことがなかった。酢浸しにして締めると塩分も気にならないし、なかなか美味い。夏場は鯖の旬ではないが、近海の旬の鯖を保存してあるのだとしたら塩鯖も良いものだ。なかなかうまい。
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 寿司飯が4食ほど残ったので保存ケースに小分けしておいた。刺身を買ってくれば海鮮丼などにできるだろうし、昆布出汁で炊いているからそのまま食べてもうまい。

by hills_mountains | 2019-07-14 15:08 | うち飯 | Comments(0)

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